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D.Lgs 155/97 — ATTUAZIONE DELLE DIRETTIVE 93/43/CEE E 96/3/CE CONCERNENTI L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

HACCP è la sigla dell’espressione anglosassone Hazard Analysis Critical Control Point (analisi dei rischi – punti critici di controllo); si tratta di un metodo di autocontrollo igienico il cui scopo è la tutela della salute del consumatore.

Questa metodologia, introdotta in Europa con la Direttiva 43/93, è stata recepita in Italia con il D.Lgs. 155/97, successivamente integrato e precisato da altre misure legislative.

L’obbligo di adottarla riguarda tutti coloro che trattano alimenti nelle fasi successive a quella primaria e cioè: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

Sono quindi comprese molte categorie di operatori, dalle industrie alimentari ai ristoratori, dagli esercenti ai rivenditori di generi alimentari, ecc.

Per ciascun sito dove queste attività sono realizzate è necessario
– analizzare il processo (eventualmente scomposto in attività elementari) per identificare quali rischi sono presenti
– identificare quali sono i punti critici di controllo (CCP) nel processo e definire, per ciascuno di essi i limiti critici
– definire le modalità con cui gestire attività e processi, con riferimento all’analisi svolta e registrare i dati che documentano lo stato di controllo
– prevedere metodologie di verifica del corretto funzionamento del sistema e azioni correttive da intraprendere quando il controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti.

Le misure di cui si è decisa l’adozione vanno procedurate e raccolte in un Manuale HACCP in modo da garantire una corretta gestione del rischio igienico in campo alimentare; esse possono essere messe in atto:
– in modo autonomo
– integrate con altre soluzioni gestionali (ISO 9000, ecc.)
a seconda della specifica situazione.